
说起这个驴肉火烧,其实门道都在两个地方,一个是肉,另一个就是饼。外行人看热闹,觉得肉炖得烂糊就行,饼烙得脆就完事,实际上差得远了。我在后厨待了十五年,跟白案红案的师傅都打过交道,这里头的细节,没个几年功夫根本摸不透。
咱们先说肉,挑肉就不能含糊,最好是那种带点筋的活肉,比如腱子肉或者脖子肉,炖出来才香而不柴。 肉买回来,别急着下锅,得先在冷水里泡上至少两三个钟头,中间换几次水,把血水彻底拔干净,这个步骤直接关系到最后肉汤的清澈度和肉的腥味。泡好的肉切成大块,焯水撇沫,这些都是基本操作,不多啰嗦。关键在于炖肉的香料和火候。香料不是越多越好,要的是个平衡。花椒、大料、桂皮、香叶这几样是基础,草果、白芷、丁香能提着味儿走,让香气更有层次感。 料包弄好,跟焯好水的肉块、葱段姜片一起下锅,水要一次给足,没过肉。大火烧开转小火,咕嘟着,就让它慢慢炖。
这个过程至少要两三个小时,急不来。炖到什么程度?用筷子能轻松扎透,肉颤巍巍的,但还没散烂成泥,这个状态就对了。盐不要开始就放,等肉差不多炖好了再下,再炖个十几二十分钟让它入味。 炖好的肉别着急捞出来,让它在老汤里继续泡着,这叫“喂汤”,吃的就是这个味儿。 店里都有老汤,越用越醇,在家里做,这次的汤留下来,下次就是老汤了。
展开剩余60%接下来就是火烧,这个火烧要想外酥里软层次多,和面就有讲究。一半面粉用开水烫,另一半用凉水和,这叫半烫面。 开水烫过的面没了筋性,烙出来才酥,凉水和的面保留了筋性,让饼有嚼头还能分层。 面团要和得光滑,然后抹上一层油,盖上保鲜膜或者湿布醒面,最少半小时。
醒好的面团,功夫在油酥和擀卷上。油酥,简单点用驴油或者色拉油烧热,浇在面粉和花椒粉的混合物里搅匀就行。 复杂点儿的,可以用小茴香、大料、桂皮这些在油里炸出香味,再用这个料油去做油酥,味道更冲。 面团擀成一个大薄片,均匀地把油酥抹上去,从一边紧紧卷起来,卷成长条。 然后,把长条揪成一个个大小均匀的剂子。
最关键的步骤来了,就是怎么让它起层。揪下来的剂子,不能直接就擀,要先把两头往中间折,像叠被子一样,然后再擀成长方形的饼坯。 这么一折,层次就出来了。擀的时候也别用蛮力,要均匀。
最后一步,烙。家里的平底锅或者电饼铛就行,锅里不用放太多油,把饼坯放进去,中小火慢慢烙。 等到两面都上了焦黄色,看着有点焦有点硬了,别以为就好了。这个时候的火烧只是“断生”。 想让它真正鼓起来,还得送进烤箱。烤箱提前预热到二百多度,把烙好的饼坯放进去烤个几分钟,看着它在烤箱里“嘭”地一下鼓成个小枕头,那就算成了。
吃的时候,把刚出炉还烫手的火烧用刀从侧面划开,别切断。 捞一块浸饱了汤汁的驴肉,再来点肥的,配上点青椒丁,在案板上“铛铛铛”地一阵快剁,肉不能剁得太碎,得有点颗粒感。趁热把剁好的肉和青椒塞进火烧肚子里,再浇上一小勺炖肉的老汤。汤汁顺着肉的缝隙渗到火烧的每一层里,这时候赶紧吃,才能体会到什么叫外壳焦香酥脆,内里绵软多汁。
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