说起这个驴肉火烧，其实门道都在两个地方，一个是肉，另一个就是饼。外行人看热闹，觉得肉炖得烂糊就行，饼烙得脆就完事，实际上差得远了。我在后厨待了十五年，跟白案红案的师傅都打过交道，这里头的细节，没个几年功夫根本摸不透。
咱们先说肉，挑肉就不能含糊，最好是那种带点筋的活肉，比如腱子肉或者脖子肉，炖出来才香而不柴。 肉买回来，别急着下锅，得先在冷水里泡上至少两三个钟头，中间换几次水，把血水彻底拔干净，这个步骤直接关系到最后肉汤的清澈度和肉的腥味。泡好的肉切成大块，焯水撇沫，这些都是基本操作，不多啰嗦。关键在于炖肉的香料和火候。香料不是越多越好，要的是个平衡。花椒、大料、桂皮、香叶这几样是基础，草果、白芷、丁香能提着味儿走，让香气更有层次感。 料包弄好，跟焯好水的肉块、葱段姜片一起下锅，水要一次给足，没过肉。大火烧开转小火，咕嘟着，就让它慢慢炖。
这个过程至少要两三个小时，急不来。炖到什么程度？用筷子能轻松扎透，肉颤巍巍的，但还没散烂成泥，这个状态就对了。盐不要开始就放，等肉差不多炖好了再下，再炖个十几二十分钟让它入味。 炖好的肉别着急捞出来，让它在老汤里继续泡着，这叫“喂汤”，吃的就是这个味儿。 店里都有老汤，越用越醇，在家里做，这次的汤留下来，下次就是老汤了。
展开剩余60%接下来就是火烧，这个火烧要想外酥里软层次多，和面就有讲究。一半面粉用开水烫，另一半用凉水和，这叫半烫面。 开水烫过的面没了筋性，烙出来才酥，凉水和的面保留了筋性，让饼有嚼头还能分层。 面团要和得光滑，然后抹上一层油，盖上保鲜膜或者湿布醒面，最少半小时。
醒好的面团，功夫在油酥和擀卷上。油酥，简单点用驴油或者色拉油烧热，浇在面粉和花椒粉的混合物里搅匀就行。 复杂点儿的，可以用小茴香、大料、桂皮这些在油里炸出香味，再用这个料油去做油酥，味道更冲。 面团擀成一个大薄片，均匀地把油酥抹上去，从一边紧紧卷起来，卷成长条。 然后，把长条揪成一个个大小均匀的剂子。
最关键的步骤来了，就是怎么让它起层。揪下来的剂子，不能直接就擀，要先把两头往中间折，像叠被子一样，然后再擀成长方形的饼坯。 这么一折，层次就出来了。擀的时候也别用蛮力，要均匀。
最后一步，烙。家里的平底锅或者电饼铛就行，锅里不用放太多油，把饼坯放进去，中小火慢慢烙。 等到两面都上了焦黄色，看着有点焦有点硬了，别以为就好了。这个时候的火烧只是“断生”。 想让它真正鼓起来，还得送进烤箱。烤箱提前预热到二百多度，把烙好的饼坯放进去烤个几分钟，看着它在烤箱里“嘭”地一下鼓成个小枕头，那就算成了。
吃的时候，把刚出炉还烫手的火烧用刀从侧面划开，别切断。 捞一块浸饱了汤汁的驴肉，再来点肥的，配上点青椒丁，在案板上“铛铛铛”地一阵快剁，肉不能剁得太碎，得有点颗粒感。趁热把剁好的肉和青椒塞进火烧肚子里，再浇上一小勺炖肉的老汤。汤汁顺着肉的缝隙渗到火烧的每一层里，这时候赶紧吃，才能体会到什么叫外壳焦香酥脆，内里绵软多汁。
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